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Dica do Nutricionista

Fritar legumes em azeite de oliva extravirgem é mais saudável, aponta estudo

Por Redação Fortíssima 26/01/2016

O modo de preparo de um alimento influencia diretamente na forma como o nosso corpo absorve seus nutrientes. Prova disso é o estudo divulgado pela Universidade de Granada, na Espanha. De acordo com os resultados apurados, legumes fritos em azeite de oliva extravirgem trazem mais benefícios à saúde do que se fervidos em água.

A pesquisa, que foi publicada pela revista científica Food Chemistry, contradiz a premissa de que a fritura mascara as propriedades antioxidantes dos alimentos, ao formar uma espessa camada de gordura em torno deles.

Vantagens de ferver legumes no azeite de oliva

Com o propósito de descobrir a forma mais saudável de consumir legumes, o estudo conduzido na Espanha testou diferentes métodos de cozinhar alimentos consumidos com frequência na dieta mediterrânea, como batatas, tomates e abóbora.

Para o experimento controlado, 100 gramas de legumes foram cozidos em água, em azeite de oliva e em ambos. Os resultados apontaram que as propriedades benéficas dos alimentos fritos no azeite foram ampliadas mais significativamente do que as daqueles cozidos em água.

Isso porque o ingrediente, ao aumentar o teor de gordura e reduzir a umidade dos legumes, tem o poder de potencializar sua capacidade antioxidante. Conforme Cristina Samaniego Sanchez, co-autora do estudo, explicou ao portal britânico The Telegraph, a fritura é o método que produz maiores aumentos associados na fração fenólica.

O resultado é uma melhoria na etapa de cozimento, ainda que aumente também a densidade de energia do alimento por meio do óleo absorvido. Em outras palavras, legumes fritos em azeite de oliva extravirgem podem ser mais saudáveis por conta de suas propriedades antioxidantes potentes.

A longo prazo, o resultado é o auxílio na prevenção de doenças como câncer, cegueira e diabetes. No entanto, eles também são mais calóricos e, por isso, devem ser consumidos com moderação.

Conforme Cristina destacou ainda ao The Telegraph, isso não significa que cozinhar os legumes não pode ser uma boa alternativa. Mas o ideal é que o processo seja utilizado quando a água de cozedura também é consumida ao final do processo.

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O azeite de oliva pode ajudar a prevenir problemas cardíacos. Foto: Shutterstock

Os benefícios do azeite de oliva

De acordo com relatório oficial divulgado pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), a grande concentração de ácidos graxos monoinsaturados é o grande atrativo do azeite extravirgem. Trata-se de uma gordura boa, cujo consumo, segundo estudo da Universidade de Harvard, reduz em 10% o risco de problemas no coração. 

Se comparado a outros óleos, o azeite de oliva é muito superior na quantidade dessa gordura, responsável por aproximadamente 75% de sua composição. O óleo de soja, um dos mais utilizados no Brasil, por sua vez, é composto por apenas 30% de ácidos graxos monoinsaturados.

Ainda assim, para usufruir plenamente dos benefícios do azeite de oliva extravirgem, é necessário consumir um produto de qualidade. Segundo relatório do Inmetro, a análise de dez marcas comprovou que quatro delas não estavam em conformidade com os padrões, quando verificadas adulterações e qualidade dos azeites.

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