Doces com merengue são uma pedida tradicional. Não é à toa que eles são adicionados a inúmeras receitas. Uma de suas vantagens é que pode ser consumido cru ou assado, quando sua textura cremosa se torna crocante e derrete suavemente na boca, criando uma experiência sensorial única. Ficou com água na boca? Aprenda a preparar.
Simples e delicioso
O segredo desse doce é que se trata de uma opção simples e com sabor distinto. Com textura cremosa, ele combina muito bem para ser usado em coberturas, recheios e com frutas. Quando assado, é possível consumi-lo puro – o famoso suspiro.
Trata-se também de uma receita misteriosa: ninguém consegue chegar a um consenso sobre suas origens. Conforme a Larousse Gastronomique, ele foi inventado por um pasteleiro suíço chamado Gasparini, que praticava sua culinária na cidade de Meiringen, na antiga Alemanha Oriental.
Em seu preparo, os ovos se transformam em nuvens volumosas. Isso ocorre porque as proteínas do alimento são quebradas e recombinadas em uma nova estrutura, criando volume. A adição de açúcar ajuda a estabilizar as claras batidas e a manter a forma.
Quando adicionados creme de tártaro ou vinagre, há ainda um retardamento na coagulação. Isso permite que mais ar seja adicionado e que as claras de ovo batidas se expandam até oito vezes mais que seu volume original.
A mistura passa por várias etapas antes de se tornar merengue: espumosa, picos moles e picos firmes. O doce pode ser consumido mole ou duro, sendo possível prepará-los usando três métodos: francês, italiano ou suíço.
A maioria dos livros retratam o estilo francês, o mais simples de todos. A versão italiana é feita na fervura do xarope de açúcar, adicionando claras de ovos batidas rígidas e brilhantes. O modo suíço é preparado com clara de ovo e açúcar levados em banho-maria.
Como fazer o merengue
Pronto para testar como o merengue é feito? É importante lembrar que a receita leva uma grande quantidade de açúcar e pode ser bastante calórica. Ou seja, vale consumir essa delícia com moderação.
Merengue francês
Ingredientes
115 g de açúcar refinado
115 g de açúcar de confeiteiro
Pitada de sal
4 claras
Modo de preparo
Bata as claras e o sal na batedeira em alta velocidade, até que comecem a formar picos. Reduza a velocidade para média e, delicadamente, adicione o açúcar refinado. Quando estiver totalmente incorporado, continue batendo por cerca de dois a três minutos. Em seguida, reduza a velocidade a um ritmo baixo e adicione açúcar de confeiteiro.
Merengue italiano
Ingredientes
180g de açúcar refinado
15 ml de água
20g de glucose liquida
3 claras
Modo de preparo
Combine água, açúcar, glucose e deixe ferver. Enquanto a calda está cozinhando, coloque as claras em uma tigela e comece a batê-las em velocidade média. Quando a calda ferver, retire-a do fogo e aguarde dez segundos.
Comece a despejar a calda quente, em fluxo contínuo e lento, nas claras de ovos. Quando todo o xarope for adicionado, reduza a velocidade e continue a bater até esfriar.
Merengue suíço
4 claras
250g de açúcar de confeiteiro peneirado
Essência de baunilha
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes em uma tigela de fundo arredondado. Bata sobre uma panela com água fervente, até que fique uma mistura grossa, volumosa e brilhante. Use-o imediatamente.
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