A gastronomia molecular combina a física e a química para transformar sabores e texturas das comidas. O resultado? Novas e inovadoras experiências culinárias. Basicamente, é a ciência dos alimentos que você pensou que só poderia existir na fábrica de chocolate de Willy Wonka.
O que é gastronomia molecular?
Formalmente, a gastronomia molecular é um termo que se refere à disciplina científica que estuda processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento. O objetivo é investigar e explicar as razões por trás da transformação dos ingredientes, bem como os componentes sociais e técnicos de fenômenos culinários e gastronômicos.
Esse termo foi usado pela primeira vez em 1988, pelo químico francês Hervé This e seu sócio Nicolas Kurt. Eles queriam descobrir a ciência por trás de pratos tradicionais. Por exemplo, entender por que um suflê incha ou a maionese torna-se firme.
Concentraram-se em técnicas de preparação tradicionais para melhorá-las. Posteriormente, esse foco mudou e os chefes de cozinha começaram a criar novos pratos. Essa fusão da ciência e da cozinha define o cenário para o crescimento do movimento molecular.
Vale saber que alguns chefs rejeitam o termo e referem-se à arte como cozinha experimental ou cozinha moderna. Eles desconstroem a comida, transformam líquidos em sólidos e sólidos em líquidos.
Não é à toa que vários dos alimentos que são resultado da cozinha molecular são criativos, apetitosos ou simplesmente divertidos. Ao final de tudo, trata-se de um estilo de culinária dirigido por chefs modernos, que querem experimentar uma variedade de ingredientes, ferramentas e técnicas.
Os resultados são pratos inovadores, como os espirais de azeite, o caviar falso, a gelatina quente, dentre muitos outros. É um campo com potencial e possibilidades ilimitadas. Quer experimentar?
Já imaginou temperar sua salada com azeite em pó? Foto: iStock, Getty Images
Tempere sua salada com azeite em pó
Qualquer um pode aprender e aplicar as técnicas da gastronomia molecular a pratos e preparações básicas. Mas para ter sucesso, a receita precisa ser estritamente respeitada. Passos precisam ser seguidos em uma sequência muito específica ou todo o prato pode ser um desastre.
Uma boa forma de começar é tentar receitas simples, como o azeite em pó para temperar as suas saladas. Tudo o que você precisa é da maltodextrina, um polissacárido doce e aditivo alimentar natural fabricado a partir de amido de grão. Ele é derivado do amido de milho, trigo, tapioca ou batatas.
Por sua capacidade única de absorver óleos e gorduras, a maltodextrina é melhor usada como agente espessante em alimentos ou um método de pulverização em alimentos ricos em gordura. Esse aditivo alimentar também é utilizado para preservar e intensificar aromas em alimentos, sendo um edulcorante substituto de baixa caloria.
Receita de azeite em pó
Ingredientes
25 g de maltodextrina
80 g de azeite de oliva
Modo de preparo
Coloque a maltodextrina em um processador e adicione o azeite. Bata a mistura por 1 minuto. Caso seja necessário, adicione mais maltodextrina para modificar ainda mais a textura. Lembre-se sempre de ir limpando as bordas do processador para evitar o acúmulo de ingredientes.
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