Dica do Nutricionista

Gastronomia Molecular: chef explica o que é e quais são os benefícios

Por Redação Doutíssima 29/08/2015

Você já ouviu falar em gastronomia molecular? Pode parecer uma expressão um pouco complexa, mas se trata de uma ciência que estuda as percepções de trocas de moléculas dentro das reações químicas dos alimentos.

“Teríamos que substituir as panelas por microscópios e isso não é viável nos dias de hoje, mas prefiro me referir a esta técnica como cozinha técnico-emocional”, explica o chef Cássio Prados. Dentro dessa nomenclatura, ele criou o Feeling Food, ou seja, cozinha de sensações, texturas e expectativas.

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Gastronomia molecular tem entre os princípios básicos a desconstrução dos alimentos. Foto: Shutterstock

 

Gastronomia molecular veio da Espanha

Prados destaca que a gastronomia molecular surgiu de estudos feitos por cientistas como Nicolas Khurti e Hervê This mas ganhou notoriedade mundial através de um chef espanhol e empreendor chamado Ferran Adrià.

Tendo como princípio básico as técnicas de desconstrução e apresentação do pratos executados, a gastronomia molecular serve para criar um diferencial atrativo e saboroso para que as pessoas se permitam experimentar a quebra de seus paradigmas gastronômicos.

Para exemplificar, Prados fala de um de seus pratos mais famosos, o Javalhau: uma fusão de duas proteínas (javali e bacalhau), coladas com uma cola de proteína que permite ao convidado provar dois sabores em somente uma experiência de preparo.

Outros exemplos vão permitir entender ainda melhor do que trata a gastronomia molecular. É uma mistura inusitada de sabores, texturas e aromas. Por exemplo, ao olhar o que lhe parece uma gema de ovo pode ser, na verdade, creme de manga. Como? Acompanhe.

Em primeiro lugar, ele prepara o creme de manga, normalmente. Em seguida, junta o alginato de sódio, uma substância que é um tipo de sal.

Após, mergulha o equivalente a uma colherada da mistura em um recipiente de água com cloreto de sódio e, assim, tudo vai ficando sólido. Prados garante que os resultados dessas experiências são os melhores possíveis.

Sabor é o ponto crucial da gastronomia molecular

Segundo ele, o sabor é o ponto crucial desse tipo de cozinha, pois quando se desconstrói os ingredientes, eles devem estar com o mesmo sabor original e permitir que os convidados os identifiquem de forma surpreendente com seus pratos através de texturas, cores, sentimentos e sabor.

“Quando eu trabalho com as expectativas dos comensais (convidados ou clientes) e essas são supridas e superadas, esse retorno é sempre positivo e com grande possibilidade de fidelização e credibilidade”, comenta o chef que, depois de descobrir as maravilhas da gastronomia molecular, passou a dar cursos na área.

A cozinha técnico-emocional, prossegue Prados, veio para agregar valor e fazer-se percebida pelas diferentes técnicas como esferificação (aprisionamento de base líquido em viscosidade e formato de esfera), quebra de molécula de gordura, transglutaminase (cola de proteína), gelificação e, por último, a mais surpreendente, que é a criogenia (cocção com nitrogênio líquido).

Apesar da espécie de magia e transformação garantidas por esse tipo de cozinha, há profissionais que não a veem como forma de manter uma alimentação equilibrada. “Do meu ponto de vista, a gastronomia molecular não influencia no que se refere a uma alimentação equilibrada. O que gera mudanças é a alimentação como um todo”, diz a nutricionista Adriana Corsetti.

 

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