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Dica do Nutricionista

Conheça o sabor umami e veja como obtê-lo em suas receitas

Por Redação Doutíssima 14/04/2015

Você conhece o sabor umami? Se nunca ouviu falar, saiba que uma pesquisa japonesa mostrou que esse é um quinto sabor que existe. Ele foi descoberto em 1908 por um químico japonês. Das características principais, destacam-se o aumento da salivação e a permanência do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

Umami: um novo sabor

Enquanto o termo é novo para o mundo ocidental, para os japoneses, não é possível afirmar o mesmo. Eles têm usado o termo para descrever o “quinto sabor” desde o início dos anos 1900.

 

Nessa época, o cientista japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, tinha notado esse gosto especial em aspargos, tomates, queijo e carne, embora tenha sido mais forte no dashi – estoque rico feito a partir de kombu (alga marinha), amplamente utilizado como base de sabor na culinária japonesa.

 

Macarronada é um exemplo de receita onde o sabor umami é marcante. Foto: Shutterstock

Nem doce, nem salgado, nem azedo, nem amargo. Conheça o sabor umami. Foto: Shutterstock

 

A pesquisa mostrou que o glutamato é a principal substância que causa o sabor do kombu. Esse gosto não se enquadra em qualquer um dos quatro conhecidos sabores básicos, e foi chamado de “umami” porque significa “delicioso” ou “saboroso” em japonês.

Vários projetos de pesquisa e algumas gerações mais tarde, a teoria foi comprovada e, a partir de então, aceita-se que a língua humana é capaz de distinguir cinco sabores.

No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para esse sabor na língua, chamado mGluR4.

Como é o gosto umami?

Esse sabor pode ser descrito como algo saboroso que paira sobre a língua e combina perfeitamente com outros sabores. É um gosto sutil, que não é tão claramente identificável como os outros quatro sabores básicos.

É por isso que se acredita que ele ressalte o sabor total de um prato e aumente a sua intensidade. Produtos bastante conhecidos são cheios de umami: queijo parmesão, azeitonas, tomates secos e aspargos são alguns deles.

“Uma boa macarronada é um ótimo exemplo de um prato umami. A carne e o tomate, do molho à bolonhesa e o queijo parmesão que vai por cima do macarrão, formam um encontro perfeito de alimentos que possuem o gosto e ressaltam ainda mais o sabor da preparação”, explica Mariana Rosa, nutricionista e coordenadora do Comitê brasileiro que estudo esse sabor.

Glutamato é a chave

O aminoácido glutamato poderia muito bem ser chamado de “realçador de sabor da natureza” porque transmite o quinto sabor aos alimentos.

Alimentos ricos em proteínas, como carne, peixe, queijo, leite e alguns vegetais são especialmente boas fontes de glutamato. Curiosamente, o leite humano é um dos que possui maiores quantidades, considerado o  leite do mamíferos.

Como aumenta o sabor da comida, um dos seus benefícios surpreendentes é que reduz a necessidade de sal em alimentos. Além disso, é uma ótima opção para quem apresenta redução do paladar como no caso dos idosos.

 

Segundo Mariana, um estudo conduzido no Japão comprovou a eficácia das substâncias que proporcionam o sabor umami na dieta de pessoas idosas. A partir dessa pesquisa, notou-se que os pacientes que incluíram esse quinto gosto na rotina alimentar tiveram, de forma geral, uma melhora no estado de saúde.

 

 

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