Quem acompanha o programa MasterChef, na Band, viu que no sétimo episódio os participantes tiveram dificuldades em fazer um creme de confeiteiro. Mas afinal, essa receita é tão difícil assim? Também conhecido como crème pâtissière, é uma receita originalmente francesa e cheia de segredos para se conseguir o ponto ideal.
Creme é a base da confeitaria francesa
A criação do creme de confeiteiro relembra o ano de 1691, quando a receita foi publicada em um livro de culinária do chef francês François Massialot. Desde então, ele tornou-se um ingrediente essencial para muitas receitas nas pâtisseries francesas – as confeitarias mais famosas do mundo.
Creme tradicional nas confeitarias francesas deve apresentar textura perfeitamente lisa. Foto: iStock
Essa preparação à base de ovo, farinha, açúcar e leite também é combinada com outros cremes, formando novas receitas, como creme chiboust, creme madame, frangipane e creme mousseline. O creme de confeiteiro é usado principalmente para enfeitar muitas sobremesas e doces, como pastéis de nata ou mil folhas.
Segredos do creme de confeiteiro
O creme de confeiteiro é uma das receita francesas mais tradicionais, mas nem sempre é fácil acertar o ponto correto. Ele deve ter sempre uma textura perfeitamente lisa e sem grumos, sendo que o segredo para obtê-la está na escolha dos ingredientes e, especialmente, na técnica de cozimento.
Os ovos são usados para engrossar, mas também servem como aromatizantes – sem eles, o creme teria um sabor de doce de leite. Além disso, em várias confeitarias francesas a receita leva farinha de trigo ou amido de milho, que ajudam a encorpá-la.
O que é melhor? Essa é uma questão de gosto, e cada confeiteiro tem opinião própria sobre o assunto. A farinha dá uma textura mais firme e ligeiramente pastosa do que o amido de milho. Um creme feito apenas com o amido de milho tem uma cor ligeiramente amarela e uma textura sedosa na boca, mas por vezes pode ser um pouco pegajoso.
A escolha do leite tem pouca importância no sucesso do creme. No entanto, o leite integral dá melhores resultados que o desnatado. É preferível que o leite seja aquecido previamente porque ajuda a infundir um elemento aromático, como a baunilha, facilita a dissolução do açúcar e reduz significativamente o tempo de cozimento.
Receita creme de confeiteiro
Ingredientes:
– 500ml de leite
– 1 fava de baunilha
– 6 gemas
– 150g de açúcar
– 50g de farinha de trigo
Modo de preparo:
Leve o leite e a fava de baunilha cortada ao meio para ferver em uma panela. Em seguida, retire do fogo.
Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Continue mexendo, com a ajuda de um fouet ou batedor de claras, até que a mistura engrosse e se torne ligeiramente de cor clara. Isso deve levar cerca de dois a três minutos. Adicione a farinha peneirada e misture novamente até ficar homogêneo.
Despeje 1/3 do leite aquecido sobre a mistura de ovos e bata vigorosamente. Depois, adicione o restante do leite, garantindo que tudo fique bem incorporado.
Despeje a mistura de ovos na panela e continue a mexer em fogo médio.
Cozinhe até que a mistura comece a engrossar, mas é preciso ter cuidado para não deixar queimar no fundo da panela
Retire do fogo e cubra com um filme plástico para evitar a formação de uma película em cima do creme de confeiteiro. Deixe esfriar e coloque o necessário na geladeira.
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